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- PORTRAIT D'APPRENTI - Patxi Sorhondo, apprenti en mention complémentaire pâtisserie boulangère

Dès le collège, Patxi sait qu’il veut devenir boulanger et il n’envisage pas une autre voie professionnelle. Il désire avant tout faire quelque chose de ses mains et le stage qu’il effectue en 3e le conforte dans sa décision.

Ses démarches auprès d’entreprises portent leurs fruits ; il est recruté à la boulangerie Bigot à Bergerac pour préparer son CAP. Patxi est lucide et sait que le métier qu’il a choisi est physique. Pourtant, les premiers mois s’avèrent difficiles. Il reconnait que s’il apprécie aujourd’hui la marge d’autonomie que lui a donnée assez rapidement son maître d’apprentissage, ça a été dur pendant quelques mois tant le rythme était soutenu et intense.

Grâce à son professeur de pratique Abel Later, il a l’opportunité en deuxième année de CAP de disputer un concours au salon professionnel Saphir des métiers de bouche à Pau. La pièce qu’il réalise en pâte morte sur le thème de la mère et de la montagne, lui permet de remporter la deuxième place. Cette compétition renforce sa motivation, et lui donne l’occasion de rencontrer des MOF (Meilleur ouvrier de France), de grands noms de la boulangerie. Il croise également des apprentis d’autres régions et de s’enrichir de ses contacts.

Son CAP en poche, il décide de préparer une mention complémentaire boulangerie pâtissière afin d’avoir des bases indispensables en pâtisserie ; il n’hésite pas, toujours sur les conseils de son professeur de pratique, à préparer les MAF.

Médaillé d’or départemental, il dispute la sélection régionale à Bordeaux. L’épreuve consiste en la réalisation de petits pains, de couronnes, de baguettes, de viennoiseries, de croissants, chocolatines et autres viennoiseries revisitées (grâce à une pâte levée feuilletée constituée d’un Crumble sur la face inférieure agrémentée d’une crème de framboises). Concernant la pièce artistique à créer sur le thème de la nature, Patxi choisit de réaliser un masque avec des fleurs et des animaux.

Il prend conscience à l’issue de cette compétition que les 100 heures d’entraînement qu’il a consacrées à la préparation du concours n’étaient pas suffisantes. Il obtient néanmoins la médaille d’argent, ce qui est tout de même un bon résultat. Il sait qu’il a échoué pour la sélection nationale du fait d’erreurs, d’oublis et sans doute aussi d’un peu de malchance.

Pour autant, il est resté professionnel jusqu’au bout et reconnaît en dépit de la déception éprouvée, que cette expérience lui a permis d’apprendre à gérer le stress, à gagner en rapidité et en qualité.

C’est certain, il tentera d’autres concours mais pour le moment, il se concentre sur la préparation de l’examen à venir. À la prochaine rentrée, il envisage de préparer un brevet professionnel dans une autre entreprise, afin de voir d’autres techniques et d’autres savoir-faire.

Et quand on lui demande ses projets à long terme, il pense à l’éventualité de créer son entreprise dans son pays basque natal qui lui manque beaucoup.

C.Ribeyreix

- PORTRAIT D'APPRENTI - Patxi Sorhondo, apprenti en mention complémentaire pâtisserie boulangère
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