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- ERASMUS - Lettonie, le retour EP1


Des apprentis ébénistes et pâtissiers accompagnés par leurs professeurs de pratique respectifs sont partis en Lettonie au mois d’octobre. Nous avons recueilli leurs impressions.... en commençant par les pâtissiers !

Abel Later - professeur de pâtisserie

Marqués par leur passé vécu sous occupation soviétique, les Lettons peuvent paraître froids au premier abord mais se révèlent très accueillants. Moins bruyants et remuants que les Européens d’origine latine, ils donnent une impression inhabituelle pour des Français, notamment dans les bars moins animés que dans nos contrées françaises. Si le métier de pâtissier est encore majoritairement masculin en France, il est essentiellement exercé par des femmes en Lettonie.

« Les méthodes sont davantage traditionnelles. Ils travaillent notamment sur des tables en bois quand nous privilégions le marbre ou l’inox. De la même façon, ils préparent des pâtisseries que l’on peut aisément refaire chez soi. Il n’y pas vraiment la dimension professionnelle. Le pétrissage se fait à la main. Ils ont un batteur mais ne s’en servent pas beaucoup, idem pour le laminoir. »

De par son expérience, Abel n’a pas forcément découvert de nouvelles méthodes mais a pu toutefois faire profiter ses collègues Lettons de son expertise.

« Ils ont souhaité que je leur montre le croissant français, le macaron avec meringue italienne et française et le caramel mou au beurre salé. Mais ils ont préféré utiliser du sucre tiré (sans glucose) et ce fut assez laborieux. Au niveau de l’examen, si nous suivons un référentiel en France pour que les apprentis préparent des produits sur lesquels ils seront notés, en Lettonie, on leur donne cinq ingrédients et ils font ce qu’ils veulent. Il s’agit davantage de pâtisserie « ménagère ». Il y a donc très peu de choix et de quantité. Sur le plan gustatif, cela se ressent également. Ils ne travaillent pas pour des raisons d’approvisionnement et d’accès, la crème fraîche, le beurre, mais utilisent la margarine. » Abel a beaucoup voyagé à la découverte de nouvelles saveurs, de nouvelles méthodes, mais se laisserait bien tenter aujourd’hui par l’Amérique latine.

 

Maxime ROMAIN

« Ce fut une belle découverte. Ils travaillent différemment de nous et font tout à la main. Il n’y a pas un diplôme comme chez nous de boulanger et de pâtissier. C’est un seul et même diplôme. Ils le préparent en trois ans. Ils ont aussi moins d’études à faire car il n’y a pas de mention complémentaire comme en France. Pas de Brevet Professionnel. Il n’y a pas de boulangeries ou de pâtisseries artisanales non plus.C’est uniquement de la distribution. Ils fabriquent dans de grandes usines et les produits sont répartis dans des supermarchés. J’ai bien aimé cette expérience ; ça m’a donné envie de voyager et de repartir pour découvrir encore d’autres choses. »

 

Aubin MAMMI, Rémi PERRAUT sont enchantés de leur séjour.

« On a découvert un beau pays sur le plan de l’architecture notamment, et les Lettons sont très sympas. Question technique, c’est très différent. Le pétrissage se fait majoritairement à la main. Les pâtisseries sont assez grasses car ils utilisent surtout la margarine et moins raffinées. Ce qui nous a surpris surtout, c’est qu’il n’y a pas de pâtisseries artisanales. C’est du semi-industriel. » Cette expérience leur a donné envie de repartir. Si Rémi aimerait partir aux États-Unis, il a toutefois gardé des contacts en Lettonie où il a promis de revenir. Quant à Aubin, c’est l’Asie qui le tente car ce sont des as de la décoration.

 

Christine Ribeyreix

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