CFA DES METIERS Dordogne
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- QUE SONT ILS DEVENUS ? - Guillaume Storini : former les jeunes et les pousser le plus loin possible

Apprenti de 2002 à 2006 au CFA des Métiers de Boulazac, Guillaume Storini s’est installé en 2010 à Coulounieix et a créé « La Boulange ». En sept ans, il s’est constitué une fidèle clientèle ainsi qu’une équipe de treize personnes. Défenseur convaincu de l’apprentissage, il a formé et encouragé pas moins de 13 apprentis en sept ans.

Né à Antibes, issu d’une famille de verriers, Guillaume ne conserve pas un bon souvenir de ses années de collège à Grasse et a choisi de privilégier la fabrication du pain et de la pâtisserie à celle du verre ou du cristal. Sa gourmandise n’a pas été étrangère à son choix professionnel ☺
C’est au CFA des Métiers de Boulazac que j’ai passé les meilleures années, celles que j’ai préférées. C’était plus agréable que le collège, plus fraternel. Nous avions tous cette envie-là d’être boulangerpâtissier. Entre 2002 et 2006, J’y ai préparé un CAP Boulangerie, un CAP Pâtissier et une Mention Complémentaire pâtisserie spécialisée. Je garde un bon souvenir de mes enseignants qui étaient très pédagogues et entretenaient la convivialité.
Avec cinq apprentis (trois en pâtisserie, deux en boulangerie et une en vente), bientôt six puisque Lucas Beusse (qui a obtenu le 3è prix du meilleur croissant au beurre) va débuter un Brevet de maîtrise en pâtisserie, Guillaume est un partisan convaincu de l’apprentissage. Treize jeunes formés depuis 2010, sans compter quatre jeunes filles en vente, même si seulement une seule a pu être présentée à l’examen.
L’apprentissage n’étant pas un long fleuve tranquille, Guillaume a pu rencontrer certaines difficultés avec une minorité d’entre eux cependant : abandon de poste, motivation en berne, problèmes d’hygiène, mais également des jeunes qui choisissent le métier sans forcément être conscients des inconvénients.  J’essaie pour cela de les prendre plus âgés. J’ai fait une exception pour Cécile Roy qui a été une vraie révélation. (Après son CAP et sa Mention Complémentaire, elle prépare actuellement un Brevet de Maîtrise chez M. Javerzac.) On a beaucoup de travail et je veux qu’ils soient opérationnels le plus vite possible. Paul a déjà un CAP boulanger et pâtissier, Léa après un CAP prépare une mention, Kendra fait sa deuxième année de CAP chez moi. Lucas, que j’ai gardé, va préparer son BTM. J’aime bien qu’ils aient déjà un bagage et un vécu dans le même corps de métier, boulangerie, pâtisserie ou même restauration, cela ne me déplaît pas. Ils savent où ils vont. A 16 ans, c’est compliqué ; si je prends mon cas personnel, j’ai eu du mal à m’adapter aux horaires décalés, au fait d’être toujours debout, au travail physique.
Après avoir été décrié durant de trop longues années, l’apprentissage connaît une cure de jouvence actuellement et retrouve de la crédibilité. L’alternance permet une réelle expérience en entreprise, requiert investissement et motivation du jeune mais également de son maître d’apprentissage, moyennant quoi il présente un taux d’insertion moyen de 80% non négligeable actuellement. Pourtant, les médias et notamment la télévision ont parfois tendance à idéaliser certains métiers en gommant leurs aspérités.
Pour en avoir parlé récemment avec un professionnel de la restauration, l’apprentissage devient un phénomène de mode. Certaines émissions de télévision ne montrent que les aspects attractifs des métiers, en évitant soigneusement de mettre en évidence la réalité. Il y a un vrai décalage entre ce que l’on y voit et le quotidien. Ici, c’est 7 à 10 heures de travail par jour, parfois 10/15h. 7 heures de travail debout c’est déjà très dur, et je ne parle pas de la période de Noël où c’est beaucoup plus.

Sans doute y a-t-il encore des efforts à faire pour rendre l’orientation efficiente, afin qu’un jeune ait tous les éléments en main pour réussir son avenir. Pour les avoir, la télévision et Internet ne suffisent pas.
Ce que je regrette aujourd’hui, c’est qu’il n’y ait pas davantage de stages au collège pour que les jeunes qui envisagent une voie professionnelle, prennent réellement conscience de tous les aspects du métier. En 3è générale, on ne sait pas toujours ce que l’on veut faire. Il faut alors se poser la question de ce que l’on aime. Moi, j’étais gourmand. La boulangerie-pâtisserie a donc été une révélation à ce niveau là. Lors des stages, j’en ai bavé mais ça m’a plu et j’ai décidé de me lancer.
L’expérimentation de l’apprentissage jusqu’à 30 ans est actuellement testée sur neuf régions dont la Nouvelle Aquitaine. Elle peut permettre d’affiner son choix professionnel et suppose davantage de maturité chez les candidats. Si cette mesure a un coût pour l’employeur, ce dernier peut toutefois y trouver un intérêt.
Je trouve ça bien. Si je prends l’exemple de Baptiste. À 22 ans, il a un CAP en cuisine, en boulangerie et un CAP pâtisserie ; il prépare en outre un BTM en pâtisserie car il veut se spécialiser. Je trouve qu’il faut les encourager à aller le plus loin possible. Même si ça a un coût, ce sont des jeunes qui sont opérationnels pratiquement tout de suite. Je fais confiance à Baptiste ; il peut sans problème encadrer le labo et gérer l’équipe. C’est indéniablement un plus.
Alors que se pose de façon toujours plus incisive l’égalité homme-femme notamment par rapport à certains métiers, une jeune fille peut-elle aujourd’hui envisager le métier de boulanger, sans redouter que l’on ne l’embauche pas du fait de son sexe ?
Je n’ai pas d’à priori ; en boulangerie, je pourrais en prendre. Quand j’ai commencé il y a quinze ans, on travaillait avec plus de masses lourdes. Aujourd’hui, on utilise des bacs de 12 baguettes plus légers, qui facilitent la tâche pour une femme. Les choses ont évolué. C’est quand même un métier où l’on manipule des masses lourdes et il faut s’y adapter, mais en 2017 c’est plus simple. Que l’on soit un garçon ou une fille, il est très important pour moi d’être polyvalent et d’avoir la maîtrise, qu’il s’agisse de la boulangerie ou de la pâtisserie et d’être conscient que c’est un beau métier, passionnant mais qui est difficile.

Paul, 21 ans, a obtenu un CAP Pâtissier et Boulanger. Il est actuellement en BP 1ère année.
Ce que j’aime c’est le côté manuel ; prendre un produit de base et le transformer pour en faire un
produit fini. C’est un métier difficile voilà pourquoi il faut faire des stages avant pour essayer et être
certain que l’on est fait pour ça.

S’il n’envisage pas de s’installer, Paul aspire à trouver un emploi stable lui permettant notamment de s’occuper de sa petite fille de deux ans.

Baptiste, 22 ans possède un CAP d’agent polyvalent de restauration, un CAP boulanger, un CAP
pâtissier, une Mention Complémentaire pâtisserie spécialisée. Il est actuellement en 2è année de brevet de maîtrise en pâtisserie.
J’aime avant tout la création. Après avoir essayé la restauration, j’ai fait un stage en pâtisserie. Quand j’étais petit, je faisais des gâteaux avec ma grand-mère qui était cantinière. J’ai beaucoup aimé. Ce n’est pas un travail pour moi, c’est une passion. Pour se lever à 4 heures et travailler jusqu’à 15h il vaut mieux être passionné car il ne faut pas compter ses heures.


Christine Ribeyreix

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